Bekukan Bubuk Buah Dan Sayuran Kering ringan dan mudah dibawa dan diangkut. Irisan buah hijau kering beku berwarna-warni, sup instan kering beku, makanan laut dehidrasi kering beku, sayuran, dan sebagainya dapat ditemukan di mana-mana. Teknologi pengeringan beku vakum (vacuum freeze-drying) dalam industri makanan digambarkan sebagai salah satu simbol penting kemajuan teknologi dalam industri makanan pada abad ke-20. Lalu bagaimana tren perkembangan teknologi dan produk buah dan sayuran pengeringan beku?
Apa Prinsip Teknologi Bekukan Buah Kering Dan Bubuk Sayur?
Air dapat berwujud padat, cair, dan gas dalam 3 wujud. Ketika tekanan atmosfer diturunkan hingga tingkat tertentu (610,5 Pa), titik didih air dan titik bekunya bertepatan. Pada saat ini, molekul air dapat diwujudkan pada suhu rendah dari es hingga transformasi langsung menjadi uap, proses ini dikenal sebagai sublimasi air. Teknologi pengeringan beku vakum adalah dengan membekukan bahan basah di bawah suhu titik eutektik. Ini menggunakan prinsip sublimasi air, teknologi pengeringan yang secara langsung menghilangkan molekul air dalam material dalam kondisi tekanan rendah. Dan uap air yang disublimasikan pada material ditangkap oleh kondensor uap air dalam sistem vakum. Sehingga memperoleh masa penyimpanan yang lama. Stabilitas sistem dan fungsi nutrisi produk dehidrasi lengkap.
Proses pengeringan beku dapat dibagi menjadi tiga tahap utama. Tahapan tersebut adalah tahap pra-pembekuan, tahap pengeringan sublimasi (pengeringan tahap pertama) dan tahap pengeringan resolusi (pengeringan tahap kedua).
• Tahap pra-pembekuan:
Tahap ini terutama membekukan sejumlah besar air bebas dalam bahan basah menjadi padat. Umumnya menurut bahan yang berbeda untuk menentukan suhu pra-pembekuan yang sesuai dari titik leleh bersama. Karena bahannya dalam keadaan beku. Sistem material berada dalam keadaan stabil. Terdapat korelasi yang signifikan antara laju pra-pembekuan dan jenis bahan beku-kering. Pembekuan cepat membentuk kristal es yang lebih kecil dan berdampak lebih kecil pada struktur seluler material. Sebaliknya, pembekuannya lambatmembekukan bubuk buah dan sayuran keringproses menghasilkan kristal es yang lebih besar. Struktur seperti pori-pori yang lebih besar tertinggal, sehingga mendukung sublimasi air. Namun kristal es yang lebih besar akan merusak struktur asli sel. Ini memiliki efek tertentu pada struktur organisasi buah-buahan dan sayuran kering beku serta zat bioaktif terkait.
• Tahap pengeringan sublimasi (pengeringan tahap pertama):
Tahap ini membutuhkan pemanasan material yang tepat. Jadikan bahan dalam keadaan beku dari keadaan bebas sublimasi air. Sekitar 90% dari seluruh air dalam material dihilangkan selama periode ini. Buah-buahan dan sayuran yang berbeda disebabkan oleh komposisi bahannya sendiri, kadar air, distribusi kelembaban dan keadaan kelembaban serta karakteristik perbedaan lainnya. Mengakibatkan pada sublimasi air pada tahap panas yang dibutuhkan juga terdapat perbedaan. Panggung tersebut perlu memastikan bahwa suhu tidak dapat melebihi suhu titik pencampuran material itu sendiri, tetapi juga lebih dari suhu sublimasi air. Jika suhu sublimasi terlalu tinggi diatas titik eutektik. Bahan akan disebabkan oleh sistem penurunan viskositas air dan keruntuhan volume, perubahan warna, gelembung dan fenomena lainnya. Oleh karena itu, suhu sublimasi buah-buahan dan sayuran mendekati titik eutektik, dan pada saat yang sama lebih tinggi dari titik sublimasi air.
• Tahap pengeringan resolusi (pengeringan tahap kedua):
Berdasarkan tahap sebelumnya, tahap ini terus menghilangkan sekitar 10% sublimasi air terikat yang tidak dihilangkan pada tahap pertama. Tahap ini memerlukan ruang hampa yang cukup tinggi untuk memastikan bahwa air terikat yang terlarut mempunyai kekuatan yang cukup untuk keluar dari material. Selain itu, karena resolusi air yang terikat memerlukan energi tingkat tinggi, maka perlu dipastikan bahwa suhu pada tahap ini mencapai tingkat tertentu. Karena komposisi bahan, bentuk dan kandungan air sisa dari bahan yang berbeda, waktu penyelesaian spesifik perlu ditentukan oleh sifat dasar bahan tertentu.
Apa tren perkembangan teknologi pengeringan beku vakum?
(1) penelitian kesesuaian pengolahan buah-buahan dan sayuran pengeringan beku
Varietas buah dan sayuran yang berbeda memiliki warna, tekstur, rasa dan fungsi nutrisi yang berbeda. Buat berbagai jenis bahan baku produk kering beku dengan kualitas berbeda, tidak semua bahan mentah cocok untuk pengeringan beku. Dalam hal pengeringan beku buah-buahan dan sayuran, dengan bahan dasar bahan baku yang berbeda, akan sangat mempengaruhi kesesuaiannya untuk diolah dalam proses pengeringan beku. Komposisi material dan struktur organisasi material itu sendiri juga mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kualitasmembekukan bubuk buah dan sayuran kering. Karena bahan setelah pengeringan beku telah kehilangan sebagian besar air. Oleh karena itu, komposisi bahan baku itu sendiri menentukan warna akhir, rasa, tekstur dan fungsi nutrisi dari produk kering beku.
• Mekanisme pembentukan kualitas dan teknologi kontrol pengeringan beku
Pertama-tama, mekanisme pembentukan kualitas dan teknologi kontrol warna, rasa dan tekstur. Perubahan warna pada pengeringan udara panas biasanya berhubungan dengan pencoklatan produk (reaksi enzimatis atau non-enzimatik) atau degradasi pigmen. Berbeda dengan pengeringan udara panas konvensional, perubahan warna selama pengeringan beku mungkin disebabkan oleh adanya struktur pori pada sampel kering beku. Struktur ini menyebarkan cahaya yang dipantulkan, menyebabkan perubahan warna. Penyusutan atau keruntuhan makanan beku karena hilangnya kelembapan merupakan masalah utama dalam tahap sublimasi. Tekanan sublimasi yang lebih rendah (vakum yang lebih tinggi) seringkali dapat mengurangi laju penggerusan dan produksi makananmembekukan bubuk buah dan sayuran keringdengan kepadatan pengepakan yang lebih rendah dan struktur yang lebih berpori. Selain itu, pembentukan kristal es selama tahap pra-pembekuan dapat mengganggu struktur seluler sampel. Ini menghasilkan tekstur produk yang lebih lembut. Kecepatan pembekuan yang lebih lambat dapat menyebabkan pembentukan kristal es yang lebih besar. Hal ini menyebabkan lebih banyak gangguan seluler selama pembekuan dan pengembangan karakteristik tekstur yang lebih lembut.
Dan terganggunya integritas jaringan berbagai buah ini akan mengakibatkan berkurangnya kekencangan sampel buah. Kedua, mekanisme pembentukan mutu fungsional gizi dan teknologi pengaturannya. Karena proses dehidrasi pengeringan beku dilakukan pada kondisi suhu rendah tanpa air cair. Oleh karena itu, dibandingkan dengan metode pengeringan tradisional, teknologi pengeringan beku sangat mengurangi atau menghilangkan aktivitas mikroba dan reaksi kimia. Telah ditemukan bahwa hilangnya senyawa bioaktif (seperti total flavonoid, flavonol, katekin, dan fenol) dalam sampel kering beku dapat diabaikan.
• Teknologi rendah karbon yang hemat energi dan pra-perawatan
Perlakuan awal bahan dapat secara efektif meningkatkan efisiensi pengeringan. Untuk mencapai tujuan mengoptimalkan kualitas produk, mengurangi konsumsi energi dan mengurangi emisi karbon. Misalnya sebelum pengeringan beku, penggunaan pretreatment ultrasonik. Melalui energi panas dan efek kavitasi ultrasonik yang dihasilkan oleh interaksi antara gelombang ultrasonik dan media. Bentuk saluran mikro pada material. Hilangkan sebagian kelembapan pada bahan dengan cepat. Mempersingkat waktu pengeringan dan mencapai efek mengurangi konsumsi energi. Selain itu, dikombinasikan dengan perlakuan medan listrik berdenyut tegangan tinggi, dapat meningkatkan permeabilitas membran sel berdasarkan struktur organisasi material yang tidak hancur. Hal ini secara efektif mempersingkat waktu pengeringan beku dan mengurangi biaya pengoperasian. Pada saat yang sama, ada juga temuan penelitian tentang perlakuan awal pendinginan vakum pada bahan beku-kering. Dapat membentuk saluran mikropori pada lapisan permukaan material, sehingga mengurangi ketahanan terhadap sublimasi kristal es di dalam material, meningkatkan kecepatan sublimasi dan memperpendek waktu pengeringan.
• Teknologi pengeringan beku vakum
Teknologi pengeringan beku vakum dan teknologi pengeringan lainnya dapat menutupi kekurangan teknologi pengeringan beku tunggal dengan konsumsi energi yang tinggi. Pada saat yang sama juga dapat memperoleh buah-buahan dan sayuran beku-kering berkualitas tinggi. Teknologi pengeringan bersama pengeringan beku vakum didasarkan pada karakteristik dasar bahan, dua atau lebih teknologi pengeringan saling melengkapi keunggulan masing-masing sebagai prinsip dehidrasi bahan secara bertahap, untuk mengurangi biaya operasi pengeringan bahan, meningkatkan kualitasmembekukan bubuk buah dan sayuran keringdan mempertahankan sifat fisik dan kimia material secara maksimal.
• Peralatan pengeringan beku vakum yang hemat energi dan rendah karbon
Seperti disebutkan di atas, konsumsi energi merupakan masalah lama dalam pengeringan beku. Karena sistem pemanas listrik terutama menyediakan energi untuk sublimasi air padat pada material basah. Ini hanya terdiri dari beberapa pemanas listrik, sehingga ruang untuk transformasi hemat energi relatif kecil. Saat ini, sistem pendingin peralatan pengeringan beku vakum domestik umumnya mengadopsi sistem pendingin kompresor dua tahap dan sistem pendingin suhu rendah kompresi yang tumpang tindih. Yang pertama terutama berlaku untuk peralatan pengeringan beku vakum berukuran sedang, bentuk pekerjaan berpendingin air. Yang terakhir ini terutama berlaku untuk peralatan uji pengeringan beku vakum kecil. Untuk bentuk pengoperasian berpendingin udara, kedua mode pengoperasian tersebut perlu dilengkapi dengan kipas angin dan pompa air. Saat ini, untuk mencapai tujuan penghematan energi dan rendah karbon. Sistem pendingin baru dapat digunakan untuk menggantikan pompa frekuensi tetap tradisional dan kipas frekuensi tetap dengan pompa frekuensi variabel dan kipas frekuensi variabel. Selain itu, mengingat perbedaan kapasitas antara pengering beku kecil dan pengering beku sedang dan besar. Kompresor berkapasitas variabel dapat digunakan. Seperti pada peralatan pengeringan beku vakum uji kecil menggunakan kompresor gulir untuk menggantikan kompresor piston, dan pada peralatan berukuran sedang dan besar menggunakan kompresor ulir untuk menggantikan kompresor piston, sehingga menjadikan kompresor dan mesin pengering beku vakum berenergi. pencocokan, untuk mencapai peran mengurangi konsumsi energi dan sebagainya.
Guanjie memiliki pabrik sendiri dan jalur produksi kering beku independen. Dan kami telah fokus pada hal itumembekukan bubuk buah dan sayuran keringselama 20 tahun. Jika Anda tertarik dengan buah kering kami, selamat datang untuk menanyakan kami:info@gybiotech.com.
