Bekukan buah dan sayuran kering dalam jumlah besardapat lebih mempertahankan nilai gizi pada sayuran dan buah-buahan. Dan itu juga memperluas kancah konsumsi dengan mencocokkan. Guanjie berfokus pada bubuk buah dan sayuran beku-kering, dadu buah dan sayuran beku-kering memiliki lebih dari 20 tahun. Saat ini, kami terutama berbagi proses produksi cranberry kering beku dan blueberry kering beku.
1. Alur Proses
Pemilihan bahan baku → penyelesaian akhir → pra-pembekuan → pengeringan sublimasi → pasca pemrosesan → pengemasan, penyimpanan.
2. Titik operasi
(1) Pra-perawatan:
Perlakuan awal umum mengacu pada semua perlakuan sebelum pengeringan sublimasi, jadi pembekuan sebelum pengeringan juga termasuk dalam perlakuan awal. Perlakuan awal bahan mentah dan pengeringan buah dan sayuran konvensional serta produk beku cepat buah dan sayuran adalah sama. Jika diperlukan pemilihan, pembersihan, pengelupasan, pemotongan, blansing, pendinginan, dan perawatan lainnya. Dalam pengeringan beku jus buah atau jus sayuran, terlebih dahulu dikonsentrasikan dengan metode pemrosesan yang lebih murah. Produk kemudian diubah menjadi bentuk butiran selama pra-pembekuan.
Pra-pembekuan adalah membekukan bahan mentah setelah dilakukan perlakuan awal. Ini adalah proses penting dalam pengeringan beku. Karena buah-buahan dan sayuran dalam proses pembekuan akan terjadi serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia yang kompleks, maka baik atau buruknya pra-pembekuan akan secara langsung mempengaruhi kualitas buah-buahan dan sayuran kering beku. Pertimbangan utama dalam proses pembekuan adalah dampak laju pembekuan bahan beku terhadap kualitas dan waktu pengeringan.
Berikut perbedaan antara pembekuan cepat dan pembekuan lambat:
Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang lebih kecil dan pembekuan lambat menghasilkan kristal es yang lebih besar. Kristal es besar mendukung sublimasi dan kristal es kecil tidak mendukung sublimasi. Kristal es yang lebih kecil memiliki efek yang lebih kecil pada sel, semakin kecil kristal esnya. Semakin banyak pengeringan mencerminkan organisasi dan sifat aslimembekukan buah-buahan dan sayuran kering dalam jumlah besar. Namun, tingkat pembekuannya tinggi, dan konsumsi energi yang dibutuhkan juga tinggi. Pertimbangan komprehensif harus dilakukan untuk memilih laju pembekuan yang optimal, untuk menjamin kualitas makanan kering beku pada saat yang sama, sehingga konsumsi energi pembekuan yang diperlukan dapat diminimalkan.
(2) Pengeringan sublimasi:
Pengeringan sublimasi merupakan proses inti dalam proses produksi buah dan sayur kering beku, sehingga perlu dilakukan pengendalian kondisi proses.
① Memuat:
Saat pengeringan, pembebanan berat basah pengering beku adalah massa yang dikeringkan pada pelat pengering per satuan luas. Ini merupakan faktor penting dalam menentukan waktu pengeringan. Ketebalan makanan yang dikeringkan juga menjadi faktor yang mempengaruhi waktu pengeringan. Pada pengeringan beku pengeringan bahan dimajukan dari lapisan luar ke lapisan dalam, oleh karena itu bila bahan yang dikeringkan lebih tebal maka memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Dalam pengeringan sebenarnya, bahan kering dipotong menjadi ketebalan seragam 15 ~ 30mm. Jumlah bahan yang akan dimuat per satuan luas pelat pengering. Jumlah bahan yang akan dimuat per satuan luas pelat pengering harus ditentukan berdasarkan metode pemanasan dan berbagai jenis bahan makanan kering. Dalam penggunaan perangkat pengeringan skala besar industri, jika siklus pengeringan selama 6 ~ 8 jam. pemuatan bahan pelat pengering sebesar 5 ~ 15kg / m2.
② Suhu pengeringan:
Pengeringan beku, untuk mempersingkat waktu pengeringan, harus secara efektif memasok panas yang diperlukan untuk sublimasi kristal es, sehingga dirancanglah berbagai metode pemanasan praktis. Temperatur pengeringan harus dikontrol agar tidak menyebabkan mencairnya kristal es pada bahan yang akan dikeringkan, telah dikeringkan sebagian denaturasi termal tidak akan disebabkan oleh panas berlebih dalam ruang lingkup. Oleh karena itu, dalam metode pemanasan tunggal, suhu pelat pengering pada sublimasi pengeringan periode awal harus dikontrol pada 70 ~ 80 derajat C, pengeringan di tengah pada 60 derajat C, pengeringan pada akhir 40 ~ 50 derajat C.
③Penilaian titik akhir pengeringan:
Titik akhir pengeringan dapat ditentukan dengan indikasi sebagai berikut:
Suhu material dan suhu pelat pemanas pada dasarnya menyatu dan bertahan selama jangka waktu tertentu. Pengukur vakum kelompok pompa (atau perangkap dingin) dan pengukur vakum ruang pengering cenderung selaras, dan bertahan untuk jangka waktu tertentu. Pengukur suhu perangkap dingin pengukur vakum ruang pengeringan pada dasarnya dikembalikan ke peralatan ketika tidak ada indikator beban dan disimpan untuk jangka waktu tertentu. Untuk pengering beku dengan katup kupu-kupu besar, katup kupu-kupu besar dapat ditutup. Mesin vakum pada dasarnya tidak terjatuh atau terjatuh sangat sedikit. Keempat dasar penilaian di atas, dapat digunakan sendiri, dapat juga digabungkan atau digunakan bersama.
Pengolahan pasca:
Pasca pemrosesan meliputi pembongkaran, pemilihan produk setengah jadi, pengemasan dan proses lainnya.
Kecepatan simpul pengeringan beku, ke ruang pengering disuntikkan nitrogen atau udara kering untuk memecah ruang hampa. Kemudian segera keluarkan bahan tersebut dalam kelembaban relatif 50% atau kurang, suhu 22 ~ 25 derajat. Pembongkaran lingkungan tertutup yang lebih sedikit debu, dan di lingkungan yang sama untuk pemilihan dan pengemasan produk setengah jadi. Pasalnya, bahan beku-kering memiliki luas permukaan yang sangat besar. Penyerapan kelembaban sangat kuat. Oleh karena itu, pengoperasian proses ini perlu diselesaikan di lingkungan yang lebih kering.
(4) Pengemasan dan penyimpanan:
Bekukan buah dan sayuran kering dalam jumlah besarmemiliki luas permukaan yang besar setelah pengeringan beku. Beberapa bahan makanan ada yang terkena langsung ke udara. Sangat mudah untuk bersentuhan dengan oksigen dan menyerap kelembapan di udara, yang menyebabkan kerusakan bertahap pada makanan kering beku. Kedua, sebagian besar makanan beku-kering memiliki warna alami, dan pigmen alami ini mudah terdegradasi jika terkena cahaya. Dalam proses oksidasi dan degradasi pigmen, suhu juga merupakan faktor penting yang mempengaruhi reaksi kimia tersebut. Oleh karena itu, pengemasan pangan beku-kering terutama mempertimbangkan cara mencegah atau memitigasi dampak keempat faktor di atas.
Makanan beku-kering memiliki struktur kenyal yang berpori. Baik sisi positif maupun negatifnya. Pertama, setelah produk terkena udara rentan terhadap penyerapan air dan degradasi oksidatif, oleh karena itu, makanan kering beku harus dikemas secara vakum. Yang terbaik adalah mengisi kemasan nitrogen. Kedua, makanan kering beku menempati volume yang relatif besar, tidak kondusif untuk pengemasan, transportasi, dan penjualan. Oleh karena itu, makanan kering beku sering kali dikompres dan dikemas. Selain itu, strukturnya yang keropos dan longgar membuat makanan kering beku dalam pengangkutan, penjualan dalam perjalanan sangat mudah rusak. Oleh karena itu, untuk makanan kering beku yang tidak nyaman untuk dikompres dan dikemas, makanan tersebut harus memiliki efek perlindungan tertentu dari bahan pengemas atau bentuk kemasan.
Buah-buahan dan sayuran beku-kering biasanya digunakan sebagai bahan kemasan untuk kantong PE dan kantong aluminium platinum komposit. Kantong PE biasa digunakan untuk kemasan besar, kantong aluminium platinum komposit biasa digunakan untuk kemasan kecil. Kemasan outsourcing biasanya berupa kotak karton bergelombang yang dipilih. Ukurannya sesuai dengan kebutuhan pengangkutan peti kemas, dengan kantong PE untuk kemasan bagian dalam, guna memperkuat perannya dalam mengisolasi oksigen, air, uap. Terlepas dari bahan kemasan apa, perlu menggunakan nitrogen vakum, dan menambahkan deoxidizer dan desiccant.
Buah dan sayuran kering beku dalam jumlah besar harus disimpan di tempat sejuk dan kering. Jika ada kondisi, lebih baik ditempatkan di lingkungan bersuhu rendah dan kelembaban rendah. Umur simpan biasanya 1 ~ 2 tahun.
Ingin mendapatkan SAMPEL GRATIS, silahkan menghubungi spesialis kami diinfo@gybiotech.com.