Membekukan bubuk buah keringadalah sejenis bubuk buah dan sayuran yang dibuat oleh teknologi vakum beku (FD), yang banyak digunakan dalam makanan, minuman, produk perawatan kesehatan, dan bidang lainnya. Dibandingkan dengan pengeringan udara panas tradisional atau pengeringan semprot, bubuk buah kering beku mempertahankan warna yang lebih lengkap, aroma, rasa, nutrisi, dll., Terutama rasanya sering menunjukkan rasa manis yang lebih kuat. Jadi, apa alasan mengapa bubuk buah kering beku rasanya manis?
Efek dari proses pengeringan beku pada kadar gula
Pengeringan beku adalah teknologi pengeringan yang menghilangkan air dalam lingkungan suhu rendah. Proses spesifiknya adalah sebagai berikut.
Tempatkan buah dalam lingkungan suhu rendah (biasanya di bawah -30 derajat) untuk pembekuan cepat, sehingga air dalam buah membeku. Naikkan suhu di lingkungan vakum, sehingga es langsung berubah menjadi uap air, dan menghilangkan air dalam buah. Lebih lanjut mengurangi kadar air dan membuat bubuk buah mencapai keadaan yang stabil.
Teknologi pengeringan beku dapat menghilangkan air pada suhu yang lebih rendah dan menahan rasa asli, nutrisi, dan struktur buah. Tapi itu juga mempengaruhi persepsi rasa dan rasa manis.
1. Efek konsentrasi gula
Komponen utama buah -buahan segar termasuk air, gula, asam organik, serat makanan, dll. Di antaranya, gula adalah sumber utama rasa manis. Seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air dalam buah -buahan segar biasanya antara 75% dan 90%. Setelah pengeringan beku, kadar air dalam buah sangat berkurang (biasanya menjadi 2%-5%), menghasilkan gula yang relatif terkonsentrasi. Misalnya. Apel segar menyumbang 85% air dan 12% gula. Kadar air bubuk kering beku apel dikurangi menjadi 5%, konsentrasi gula sangat meningkat, dan rasa manisnya lebih menonjol.
Karena peningkatan relatif gula setelah pengangkatan air, bubuk buah kering beku rasanya lebih manis dari buah segar.
2. Pengaruh kadar air pada rasa
• Mengurangi kadar air meningkatkan persepsi manis
Ketika ada air yang cukup, molekul gula diencerkan oleh air, dan persepsi manisnya lemah. Kadar air bubuk buah kering beku biasanya kurang dari 5%. Konsentrasi molekul gula sangat tinggi, dan ketika mereka bersentuhan langsung dengan selera, mereka dapat lebih kuat merangsang reseptor manis dan meningkatkan persepsi manis.
• keadaan kering mengurangi gangguan asam dan kepahitan
Beberapa buah mengandung sejumlah asam organik. Seperti asam sitrat, asam malat, asam oksalat, dll. Zat asam ini akan mengurangi rasa manis secara keseluruhan. Selama proses pengeringan beku, komponen asam dapat hilang di dalam air, atau asamnya dapat ditutupi oleh rasa manis gula. Karena itu, bubuk buah rasanya lebih manis.
• Kurangi pengaruh air bebas
Pada buah cair, interaksi antara gula dan molekul air akan mempengaruhi laju pelepasan molekul manis. Tapi dimembekukan bubuk buah kering, hanya ada sedikit air. Molekul manis dapat dengan cepat larut dalam air liur dan mereka secara langsung berinteraksi dengan selera, membuat rasa manis lebih cepat dan lebih jelas.
3. Pengaruh sifat fisik bubuk buah pada rasa manis
• Perubahan struktural dan peningkatan rasa manis
Tekstur bubuk buah kering beku relatif lembut dan memiliki kelarutan yang baik. Itu bisa larut dengan cepat setelah memasuki mulut, dan zat -zat manis menghubungi rasanya lidah di lidah lebih cepat. Karakteristik pelepasan cepat ini membuat orang merasa lebih manis ketika makan bubuk buah kering-beku.
• Ukuran partikel dan laju disolusi
Penelitian telah menunjukkan bahwa semakin kecil partikel makanan, semakin cepat larut dan semakin kuat sensasi rasa. Bubuk buah kering beku dapat ditumbuk menjadi bubuk ultrafine selama pemrosesan. Partikel ultrafine ini memiliki kelarutan yang lebih tinggi di mulut, dan gula dapat larut dengan cepat dan merangsang selera. Karena itu, rasa manisnya lebih jelas.
• Pengaruh kadar air rendah pada persepsi manis
Kadar air makanan mempengaruhi persepsi rasa manis. Dalam lingkungan kelembaban yang tinggi, molekul zat manis diencerkan dan persepsi manisnya relatif lemah. Dalam bubuk buah kering beku-kelambu rendah, zat manis bertindak langsung pada selera, dan rasa manis sensorik lebih tinggi.
4. Konsentrasi zat rasa
Prinsip inti dari proses pengeringan pembekuan adalah sublimasi. Ini dapat secara langsung berubah dari padatan ke keadaan gas, menyebabkan air menguap. Oleh karena itu, ini dapat mempertahankan rasa asli buah. Karena komponen aroma dan zat gula buah tidak dihancurkan oleh suhu tinggi, konsentrasi rasa keseluruhan bubuk buah kering beku meningkat, dan karena itu rasa manisnya lebih menonjol.
Selain itu, senyawa aroma tertentu dalam buah -buahan dapat meningkatkan persepsi rasa manis. Seperti ester, aldehida dan alkohol.
• Ester membentuk efek sinergis dengan rasa manis, membuat rasanya lebih penuh.
• Aldehida memiliki aroma buah segar dan dapat meningkatkan rasa manis alami buah.
• Alkohol dapat menyesuaikan rasa bubuk buah, membuat rasa manis lebih lembut dan lebih tahan lama.
Zat rasa ini dipertahankan dengan baik selama proses pengeringan beku. Oleh karena itu, manisnya bubuk curah buah kering beku tidak hanya berasal dari gula, tetapi juga dari kontribusi peningkatan rasa.
5. Pengaruh aksi enzimatik
Dalam keadaan segar buah, enzim internal akan terus bekerja. Ini akan mempengaruhi gula dan keasaman.
• Aksi amilase
Pisang, mangga, dll. Akan menjalani hidrolisis pati selama proses pematangan. Mereka akan menghasilkan lebih banyak gula dan meningkatkan rasa manis. Pengeringan beku mempertahankan keadaan buah -buahan matang, membuat bubuk buah lebih manis.
• Tindakan invertase sukrosa
Sukrosa dalam beberapa buah akan dihidrolisis oleh enzim menjadi glukosa dan fruktosa. Fruktosa lebih manis dari sukrosa, sehingga dapat meningkatkan persepsi rasa manis.
• Mengurangi aktivitas polifenol oksidase (PPO)
Dalam proses pengeringan konvensional, suhu tinggi dapat menyebabkan reaksi oksidasi, memperburuk rasa. Namun, dalam lingkungan suhu rendah dari proses pengeringan beku, aktivitas polifenol oksidase dihambat. Polifenol dalam buah (seperti flavonoid) tidak akan terdegradasi berlebihan. Ini menghindari peningkatan kepahitan dan membuat rasa manis lebih menonjol.
Buah-buahan yang berbeda memiliki rasa manis yang berbeda setelah pengeringan beku
Karena komposisi gula yang berbeda, keasaman, komponen aromatik, dll., Buah-buahan yang berbeda memiliki persepsi manis yang berbeda setelah pengeringan beku:
• Pisang kaya akan fruktosa, rasa manisnya paling jelas setelah pengeringan beku.
• Mangga kaya akan sukrosa dan fruktosa, rasanya kaya dan manis setelah pengeringan beku.
• Keasaman stroberi tinggi, tetapi asamnya berkurang setelah pengeringan beku, dan rasa manisnya menonjol.
• Blueberry mengandung lebih banyak polifenol, yang dapat mempengaruhi persepsi rasa manis.
Aplikasi dalam makanan
• Sebagai pemanis alami
Karenamembekukan bubuk buah keringmemiliki rasa manis yang kuat dan tidak mengandung pemanis buatan. Karena itu, dapat digunakan sebagai pemanis alami.
• Untuk peningkatan rasa manis makanan rendah gula
Untuk makanan yang perlu mengurangi kandungan gula tetapi mempertahankan rasa manis, rasa manisnya dapat ditingkatkan dengan menambahkan bubuk buah beku-kering. Misalnya, menambahkan bubuk pisang kering atau bubuk buah apel ke biskuit rendah gula atau kue mengurangi jumlah sukrosa. Pada saat yang sama, ini meningkatkan rasa manis dan rasa produk.
• Aplikasi dalam makanan kesehatan
Bubuk buah kering beku mempertahankan rasa manis alami buah dan kaya akan nutrisi seperti serat makanan dan antioksidan. Oleh karena itu, ini banyak digunakan dalam makanan kesehatan.
Karena metode pemrosesan khusus, bubuk buah kering-beku telah meningkatkan rasa manis, sehingga merupakan bahan penting dalam industri makanan kesehatan. Guanjie Biotech adalah salah satu produsen bubuk buah kering-beku, kami memproduksi bubuk curah buah dan jus buah bubuk curah dengan bubuk kering-beku, semprot-kering, dan metode pengeringan udara panas. Produk kami melewati halal, halal, HACCP, ISO90001, dan lainnya. Selamat datang di pertanyaan:info@gybiotech.com.
