Bekukan buah dan sayuran keringadalah buah-buahan dan sayuran yang telah dikeringkan beku. Mereka banyak digunakan dalam industri kedirgantaraan, militer, pendakian gunung, pariwisata, eksplorasi, dan pertambangan, dan telah banyak digunakan di restoran dan rumah. Alur Prosesnya sebagai berikut: pemilihan bahan baku → penyelesaian → pra-pembekuan → pengeringan sublimasi → pasca pemrosesan → pengemasan → penyimpanan.
(1) Pra-perawatan.
Perlakuan awal umum mengacu pada semua perlakuan sebelum pengeringan sublimasi, sehingga pembekuan sebelum pengeringan juga termasuk dalam perlakuan awal. Perlakuan awal bahan mentah dan pengeringan buah dan sayuran konvensional serta buah dan sayuran kering beku
adalah sama. Jika ada kebutuhan untuk pemilihan, pembersihan, pengupasan, pemotongan, blanching, pendinginan dan perawatan lainnya, kami tidak akan membahasnya secara detail di sini. Saat mengeringkan jus buah atau sayuran, jus tersebut dipekatkan terlebih dahulu dengan metode pemrosesan yang lebih murah, dan kemudian produk diubah menjadi bentuk butiran selama pra-pembekuan.
Pra-pembekuan adalah membekukan bahan mentah setelah perlakuan awal. Ini adalah proses penting dalam pengeringan beku. Saat buah dan sayuran dalam proses pembekuan akan terjadi serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia yang kompleks. Oleh karena itu baik atau buruknya pra-pembekuan akan secara langsung mempengaruhi kualitas buah dan sayuran yang dikeringkan beku. Proses pembekuan berfokus pada dampak laju pembekuan bahan beku terhadap kualitas dan waktu pengeringan.
Apa perbedaan antara pembekuan cepat dan pembekuan lambat?
Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang lebih kecil dan pembekuan lambat menghasilkan kristal es yang lebih besar. Kristal es besar mendukung sublimasi dan kristal es kecil tidak mendukung sublimasi. Kristal es yang lebih kecil memiliki efek yang lebih kecil pada sel, semakin kecil kristal esnya. Semakin banyak pengeringan mencerminkan organisasi asli dan sifat produk. Namun, tingkat pembekuannya tinggi, dan konsumsi energi yang dibutuhkan juga tinggi. Pertimbangan komprehensif harus diberikan untuk memilih laju pembekuan yang optimal, untuk menjamin kualitas makanan kering beku pada saat yang sama, sehingga konsumsi energi pembekuan yang diperlukan dapat diminimalkan.
(2) Pengeringan sublimasi merupakan proses inti dalam produksi buah dan sayuran kering beku. Penting untuk mengontrol kondisi proses:
• Memuat
Pada saat pengeringan, pembebanan berat basah pada freeze Dryer adalah massa yang dikeringkan pada pelat pengering per satuan luas. Ini merupakan faktor penting dalam menentukan waktu pengeringan. Ketebalan bahan pangan yang dikeringkan juga menjadi faktor yang mempengaruhi waktu pengeringan.
Saat pengeringan beku, pengeringan bahan dilakukan secara bertahap dari lapisan luar ke lapisan dalam. Oleh karena itu, apabila bahan yang dikeringkan lebih tebal maka memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Dalam pengeringan sebenarnya, bahan kering dipotong dengan ketebalan seragam 15-30mm. Jumlah bahan yang akan dimuat per satuan luas pelat pengering harus ditentukan berdasarkan metode pemanasan dan berbagai jenis makanan kering. Ketika perangkat industri skala besar digunakan untuk pengeringan, jika siklus pengeringan adalah 6~8 jam, jumlah bahan yang dimuat pada pelat pengering adalah 5~15kg/m2.
• Suhu pengeringan
Pengeringan beku, untuk mempersingkat waktu pengeringan, harus secara efektif memasok panas yang diperlukan untuk sublimasi kristal es. Oleh karena itu, berbagai metode pemanasan praktis dirancang. Temperatur pengeringan harus dikontrol agar tidak menyebabkan mencairnya kristal es pada bahan yang akan dikeringkan, bagian yang dikeringkan tidak akan menyebabkan denaturasi termal akibat panas berlebih dalam kisaran tersebut. Oleh karena itu, dalam metode pemanasan tunggal, suhu pelat pengering pada sublimasi pengeringan periode awal harus dikontrol pada 70 ~ 80 derajat, pengeringan di tengah 60 derajat, pengeringan pada akhir 40 ~ 50 derajat.
• Penilaian titik akhir pengeringan
Titik akhir pengeringan dapat digunakan untuk mengetahui indikasi sebagai berikut:
Suhu bahan dan suhu pelat pemanas pada dasarnya menyatu dan bertahan selama jangka waktu tertentu. Pengukur vakum kelompok pompa (atau perangkap dingin) dan pengukur vakum ruang pengering cenderung selaras, dan bertahan untuk jangka waktu tertentu. Suhu perangkap dingin pengukur vakum ruang pengeringan pada dasarnya dikembalikan ke indikator ketika peralatan dibongkar dan dipelihara untuk jangka waktu tertentu. Untuk pengering beku dengan katup kupu-kupu besar, katup kupu-kupu besar dapat ditutup. Mesin vakum pada dasarnya tidak terjatuh atau terjatuh sangat sedikit. Keempat dasar penilaian di atas, dapat digunakan sendiri-sendiri, dapat juga digabungkan atau digunakan bersama-sama.
(3) Pasca pemrosesan
Buah-buahan dan sayuran kering beku pasca-pemrosesan meliputi pembongkaran, pemilihan produk setengah jadi, pengemasan dan proses lainnya. Setelah kecepatan pengeringan beku, suntikkan nitrogen atau udara kering ke dalam ruang pengering untuk memecah ruang hampa. Kemudian segera keluarkan bahan tersebut dalam kelembaban relatif 50% atau kurang, suhu 22 ~ 25 derajat. Pembongkaran lingkungan tertutup yang lebih sedikit debu, dan di lingkungan yang sama untuk pemilihan dan pengemasan produk setengah jadi. Karena bahan terliofilisasi memiliki luas permukaan yang besar, higroskopisitasnya sangat kuat. Oleh karena itu, pengoperasian proses ini perlu diselesaikan di lingkungan yang lebih kering.
(4) Pengemasan dan penyimpanan
Setelah dikeringkan beku makanan mempunyai luas permukaan yang besar, sebagian bahan dalam makanan langsung terkena udara. Sangat mudah untuk kontak dengan oksigen di udara dan adsorpsi air. Hal ini menyebabkan kerusakan bertahap pada makanan kering beku. Kedua, sebagian besar makanan kering beku memiliki warna alami, dan pigmen alami ini mudah terurai jika terkena cahaya. Dalam proses oksidasi dan degradasi pigmen, suhu juga merupakan faktor penting yang mempengaruhi reaksi kimia tersebut. Oleh karena itu, pengemasan pangan beku-kering terutama mempertimbangkan bagaimana mencegah atau memitigasi dampak keempat faktor di atas.
Struktur makanan kering beku yang berpori dan kenyal memiliki sisi positif dan negatif:
• Pertama, setelah produk terkena udara, produk mudah menyerap kelembapan dan degradasi teroksidasi. Oleh karena itu, buah-buahan kering beku harus dikemas secara vakum, sebaiknya kemasan berisi nitrogen.
• Kedua, buah-buahan & sayuran beku-kering menempati volume yang relatif besar, sehingga tidak kondusif untuk pengemasan, transportasi, dan penjualan.
• Oleh karena itu, sayuran dan buah-buahan kering beku sering kali dikompres dan dikemas. Selain itu, struktur makanan kering beku yang berpori dan longgar selama transportasi, penjualan sangat mudah rusak.
• Oleh karena itu, untuk makanan kering beku yang tidak nyaman untuk dikompres dan dikemas, makanan tersebut harus memiliki efek perlindungan tertentu terhadap bahan pengemas atau bentuk kemasan.
Makanan beku-kering biasa digunakan bahan kemasan untuk kantong PE dan kantong aluminium platinum komposit, kantong PE biasa digunakan untuk kemasan besar. Kantong aluminium platinum komposit biasa digunakan untuk kemasan kecil, kemasan luarnya biasanya dipilih kotak karton bergelombang. Ukurannya sesuai dengan kebutuhan pengangkutan dalam peti kemas, dengan kantong PE untuk kemasan bagian dalam, guna memperkuat perannya dalam mengisolasi oksigen, air, uap, biasa digunakan ganda. Kalau perlu bisa juga pakai kaleng, tapi harganya lebih mahal, kegunaannya tidak terlalu umum. Terlepas dari bahan pengemas apa, diharuskan menggunakan nitrogen vakum, dan menambahkan deoxidizer dan desiccant.
Buah-buahan dan sayuran beku-kering harus disimpan di tempat sejuk dan kering, jika kondisinya memungkinkan. Yang terbaik adalah ditempatkan di lingkungan bersuhu rendah dan kelembaban rendah, umur simpan biasanya 1 hingga 2 tahun, penggunaan kaleng dapat diperpanjang dengan tepat.
Ingin mendapatkan SAMPEL GRATIS, silahkan menghubungi spesialis kami diinfo@gybiotech.com.
